御膳趣谈

　　中菜的食物材料博大而精深，这是中国土地幅员广大、饮食文化渊源深厚而形成的。
若以种类分，中菜的食物材料分为谷类、豆类、叶菜类、根茎类、花朵类、果菜类、鲜果类、干果类、菌类、海藻类、家畜肉类、家禽肉类、家畜内脏类、家禽内脏类、蛋类、水产类、乳类、野生动物类、海味类(海产的干制品）。
　　
　　在明代及清代，中国食家还在浩如烟海的食物材料中选出各类的精品，称之为“山八珍”、“水八珍”、“禽八珍”、“菜八珍”、“如意八珍”等。这些八珍代表了中菜食物材料精华。
　　
　　在上述食物材料中，最珍贵、最特殊的食物类别，相信非海味类食物材料莫属，包括有：鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚(又称花胶)、鱼唇、干贝、鳖裙等等，均由最美味的海产经过特殊的加工程序制成。其中大名鼎鼎的鱼翅，就是取自鲨鱼身上的五大游泳器官：背鳍、尾鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍晒制而成；花胶是大型鱼类如黄花鱼、鳍鱼鱼鳔的干制品；海参为海中棘皮状软体动物的干制品；鱼唇由鲨鱼等大型鱼类嘴边的嫩肉丁制而成；鳖裙取白海鳖外壳边缘的柔软部分晒制：元贝则是海中蚌类贝肉的干制品。连同本书前页专文介绍的鲍鱼在内，所有这些海味食物，都是价钱高昂、吃起口感或味道奇佳的食物。
　　
　　这个类别的食物不少曾被列入古代的“水八珍”中。
　　
　　除了干贝外，大部分海味的烹制方法都极为繁复，需要专业的厨功炮制，这令此类食物愈显珍贵，也因此成为皇帝、官府及富裕人家餐桌上的珍馐。清朝的光绪帝，就是海味食物的热烈追求者，每餐饭无海味不欢。

　　燕窝究竟是什么呢?

　　燕窝是燕子的巢，不过它是由金丝燕(esculent swift)属的燕子唾液所构成，与普通的鸟巢完全是两回事。
这种神奇的鸟儿生长在东南亚的山岩洞中，每年4月产卵，产卵前必营造新窝，此时它们的喉部黏液腺十分发达，所筑的巢便全部由这些黏液凝固而成。
　　
　　金丝燕第一次筑巢的品质最好，每个重约12克，色泽铅灰，泡水后晶莹洁白，称为“白燕”。由于以前用以进贡皇室食用，因而又叫“官燕”。
当采集者取去金丝燕的第一只巢时，金丝燕只好再造第二只巢，这时，它的唾液已大力减少，不得不掺上自己身上的绒毛，所以第二次造的巢称为“毛燕” ，价钱虽然比“官燕”稍低，不过食用价值仍然很高。
　　
　　根据中医的传统理论，燕窝具有极佳的食疗作用，它能养阴润燥，益气补血，治虚损痨瘵，咳嗽痰喘，噎膈反胃，咯血吐血等症。至于现代人，除了用于滋补呼吸道的器官外，养颜益寿更是食用者最重视的。现代营养学专家就曾为此写过多篇研究文章，以科学的分析力下方法论证燕窝特殊的食疗功用。至目前为止，燕窝可知的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、钙、钾和钠等。另外，香港中文大学及香港大学的研究人员，在20世纪80年代还发现燕窝含有促进细胞分裂的激素（Mitogenic Stimulation Factor)及表皮生长因子（Epridermal Growth Factor)。这此激素和因子，可刺激细胞生长及繁殖，对人体的免疫功能有促进作用。因此，传统中医认为燕窝能补充元气体力、协助病人复元、促进小儿发育，就显得十分有道理了。
　　
　　中国早在唐代以前已开始食用燕窝。大诗人杜甫曾专门写了一首《燕窝》诗，及至清朝，燕窝在宫廷食谱中的位置急剧提升，乾隆皇帝的御膳每天都离不开燕窝，燕窝菜肴随便数来就有多各，如“燕窝鸭子”、“燕窝烧鸡”、“燕窝八仙汤”、“燕窝福寿汤”等。以光绪七年十月初七慈禧的早膳为例，她的一顿早餐食谱里就有七款燕窝菜点!
　　
　　中国古代名著《红楼梦》也分别三次写到燕窝的食用，如第四十五回中，美人儿薛宝钗劝咳嗽多病的林黛玉吃燕窝，：“每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，要吃惯了，比药还强。最是滋阴补气的。”可见燕窝在当时的富贵人家心目中，已经拥有根深蒂固的地位。
　　
　　林黛玉所吃的“冰糖燕窝粥”，至今还在杨州流传，其炮制法如下：燕窝浸发后，加冰糖及少许水，在蒸笼蒸之，成绒状待用；另熬溶一小碗冰糖水，注入燕窝碗内进食。
　　
　　珍贵的燕窝，经名人提点后更身价非凡；经美女食用后更惹人追慕；经名厨炮制后就流芳百世了！